餐厅服务上菜操作规程
1.目的规范餐厅服务上菜操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于zz城服务中心。
3．内容
3.1 普通客人
3.1.1 正确端盘法。端盘时,应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在职盘子下面。拇指只能碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。
3.1.2 上菜前必须检查客人用餐餐具是否齐全,如临时增加就餐人数必须摆齐用餐餐具,立即把增加数量通知厨房,否则会使主人难堪。
3.1.3 上菜前应留意是否上足酱油、芥油,是否铺好餐巾和已把筷子,从筷子套中取出。
3.1.4 上菜前先把台上放的物品(特别介绍卡、鲜花等)收放好,按桌上菜。
3.1.5 上菜先冷后热、按程序、凉菜、汤、热菜、主吃、甜品水果等顺序服务。
3.2 贵宾
3.2.1 正确选择操作位置。上菜、撤盘一定要在陪客两个席位之间进行。上菜按"右上右撤"的原则。右上,即侧身站在客人右侧用右手上菜。右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘。
3.2.2 每上一道菜,须将菜移向主宾位前用右手示意菜式。烤乳猪、全鸭、全鸡等带头的菜,头部一律朝右,脯部对准主人。
3.2.3 灵活掌握上菜时间。
3.2.4 冷菜应在开席前5-10分钟端上。当客人吃去约2/3时,更换一次骨碟。
3.2.5 上第一道热菜,放在主宾面前,将冷盘移向第二位人一边。如上一道菜后客人尚未动筷,不要急于上第二道菜。客人用完汤换一道毛巾、吃完海鲜类换一道毛巾、吃主吃前换一道毛巾。
3.2.6 上主菜之前,应换下用过的骨碟(渣碟)和小汤碗,征得客人同意后撤去全部的热炒菜盘。
3.2.7 在上饭之前,应低声告知第二主人菜已上完。
3.2.8 注意事项:上菜时要主动向客人介绍菜名,或简单介绍其特色。上新菜、撤换客人面前旧碟之前,应有一个示意动作,得到客人表示同意时方可以撤。