日常管理办法
1、 遵守和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理,防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;
2、 加强卫生工作,确保食品、餐具、环境和个人的卫生;
3、 加强员工的职业教育,提高服务水平和质量,师生满意和基本满意率不低于90%;
4、 主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查,做好创建、创卫及勤工俭学等工作。
文明服务制度
1、 餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。
2、 窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。
3、 不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。
4、 员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。
5、 出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。
安全操作制度
1、 餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。
2、 餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合理使用。
3、 食堂设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。
4、 工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。
5、 人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。
6、 因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。
卫生检查制度
食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
1、 严禁采购、验收和加工变质食物。
2、 食品做到生熟分开放置。
3、 每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。
4、 存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。
5、 炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。
6、 工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。
7、 各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。
8、 货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。
9、 库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。
10、 门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。
11、 保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。
12、 餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。
13、 餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。
14、 讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。
15、 冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。
16、 餐具、炊具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。
17、 无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。
18、 工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。
19、 食堂以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的五防工作。
防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。
防蝇:食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。
防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓库要有铁门,窗户要有铁网。
防潮湿:食堂主付食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。
防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。
采购、验收、保管制度
一、物资采购流程:
采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。
二、 验收、保管
1、 凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。
2、 验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。
3、 验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。
4、 验收人员不准作弊和弄虚作假。
5、 入仓物品要严格登记,出仓物品应有经领人签名,做到每天帐物登记清楚、相符。
6、 仓库应保持清洁卫生,物品堆放整齐有序,及时清仓,防止物品变质、发霉。
7、 做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。
8、 每月底清仓一次,库存物资统一过秤,库存物资与帐目相符。
食品留样制度
1、 留样容器:按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。
2、 留样条件:专用冷藏设施。
3、 留样时间:冷藏存放48小时以上。
4、 留样数量:每个品种不少于100g。
5、 专人负责,做好记录。