饮食美学

饮食美学

饮食美学是本世纪下半叶以来才兴起，目前尚有待开拓的美 学分支学科。所谓饮食，即饮和食的合称，饮和食既作名词，又作 动词。作名词，饮即饮料，食即食品。作动词，饮即饮用，食即食 用。饮食美学涉及广泛的饮食领域，其中又着重研究饮食烹饪的 美学特征和人们饮、食的美感特征。

饮食与文化的关系，还不仅在于它本身也是一种文化，而且对 人类文化起源和创造有着特殊重要的意义。

首先，人类文化的起源发端于饮食的需要。我们的祖先，最早 吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。” 而在 吃、喝、住、穿等人类生存的基本需要中，吃、喝又是第一位的，它是 人体生理机能得以正常运转的首要因素，是人类一切有意识有目 的的生命活动的先决条件，也是人类生存繁衍的物质基础。只有 当饮食释放的热能鼓动起人的活跃的生命力，支撑起人的健全的 躯体，人类才可能从事其他社会实践和文化创造。

（一）饮食何以能进入审美范畴 饮食何以能成为审美对 象，进入美学领域，理论界一直有不同的认识。长期以来，饮食在 理论上都仅仅被看成“形而下”的物质文化，局限于满足人的生理 需要，与“形而上”的精神审美无缘。在西方从柏拉图到黑格尔， 几乎都把人们的饮食感觉排斥在美感之外。柏拉图说：“美就是 由视觉和听觉产生的快感”，“如果说味和香不仅愉快，而且美，人 人都会拿我们做笑柄。”

也是把味觉感知排斥在美感之外的了。这一理论观点延续了两千 多年，两千多年来，美学界一直很少论及味觉以及嗅觉的美感问 题，直到现代应用美学的崛起，美学从玄奥的

理论殿堂走进广泛的 生活领域，走进普通人的生活实践，饮食美以及味觉美感的问题才 被郑重地提出来。饮食美何以能堂堂正正地走进美学殿堂，味觉 感知为什么能带来美的享受，这道理其实很简单。

１．饮食美具有色、香、味、形等感性形态 人也是按照美的 规律来烹饪食品的。人类从茹毛饮血、生吞活剥到烟熏火烤，再发 展到蒸、煮、煎、炒、炖、熘、扒、焖、爆、涮、烧、煸……，花色品种从少 样到多样，制作从粗糙到精细，原料从简单到复杂等，都体现了人 的自由自觉的创造本质。

２．饮食美带给人们的快感 虽然首先是生理的快感，而且 以满足人们的食欲为基本目的，不像音乐、绘画、雕塑、诗歌、小说、 戏剧、电影、电视等高级艺术形式，能通过视听带给人们以纯精神 审美的艺术享受，但是它所引起的生理快感同样是导向心灵美感 的基础，而且必然会影响到人的心理情绪。因为人的生理机能与 心理机能是密不可分的，任何生理的快感都能不同程度地引起心 灵的愉悦感。

３．人的感知具有通感的功能 视觉形象、听觉形象、味觉形 象、嗅觉形象、触觉形象之间可以相互沟通、替代、转换，因此味觉、 嗅觉美感虽然范围有限、功能有限，但经过它们可以通达其他感 官。从而引起全身心的愉悦体验。

４．饮食烹饪是一门综合艺术 食品、饮料的色泽、香气、形 态、名称，以及盛装饮食的器皿、进食的环境等，也是组成饮食美的 有机成分。因此，饮食的美感远不限于味觉感知，而具有综合的美 感效应。

（本文档由 整理）